ESRA CENGİZ'in haberi

Yenilen tabak, toprağa gömülünce eriyen bardak, iki yıl dayanan ekmek, uzun süre bozulmayan boza... Bunlar TÜBİTAK’ın Marmara Araştırma Merkezi’ndeki (MAM) Gıda Enstitüsü’nün çalışmalarından sadece birkaçı

Türkiye’deki gıda güvenliğinin sorulduğu bu enstitüdeki laboratuarlarda mis gibi kavrulmuş fındık kokusu yükseliyor, rengarenk şekerler ayrıştırılıyor. En kapsamlı gıda laboratuarını merak ediyorsanız ayrıntılar bu yazıda

Son yıllarda yediğimiz içtiğimiz maddelerin en çok sorgulandığı dönemi yaşıyoruz ve hemen her gün bu maddelerin sağlık üzerinde yeni bir olumsuz etkisini öğreniyoruz. Peki gıda alanında ülkemizde ne gibi araştırmalar yapılıyor? Bu sorunun yanıtını bulmak için Türkiye’nin en önemli bilimsel araştırma kurumu TÜBİTAK’ın Marmara Araştırma Merkezi (MAM) kampusundayız. Gebze’deki bu devasa tesis, pek çok önemli çalışmanın gizlilik içinde yürütüldüğü yedi enstitüden oluşuyor. Onlardan biri de Gıda Enstitüsü.

70 ARAŞTIRMACI ÇALIŞIYOR

Eğer yeme-içme konusuna meraklıysanız Gıda Enstitüsü’nde bulunmaktan son derece keyif alabilirsiniz. Mis gibi kavrulmuş fındık kokusu yükselen laboratuarlar, rengarenk şekerlerin ayrıştırıldığı bölümler, kirazın nasıl ambalajlanacağı üzerine çalışan üniteler... Hatta bir AB projesi için sadece boza ile ilgili araştırmalar yapan bir birim bile var.

MAM’da bulunan bütün enstitülerin ana görevi AR-GE çalışmaları yapmak. Gıda Enstitüsü de irili ufaklı birçok araştırma geliştirme çalışması yapıyor. Bunun yanı sıra gıda sektörünün ihtiyaçlarına yönelik olarak test analiz, danışmanlık ve eğitim hizmetleri de veriyor. Şu an 70 çalışanı bulunan enstitünün içinde onlarca laboratuarda farklı çalışmalar yürütülüyor. Gıda Enstitüsü Müdürü Doç. Dr. Güner Özay uygulamalı bir araştırma merkezi oldukları için yürütülen her projenin bir sahibi ya da müşterisi olduğunu söylüyor. Kamu ya da özel sektör kuruluşları ve özellikle de KOBİ’ler, merkezden bilimsel çalışma talebinde bulunabiliyor. Özay, Türkiye’nin Avrupa Birliği 6. Çerçeve Programı’na katılması nedeniyle o alanda son yıllarda çok çaba sarf ettiklerini, Avrupalı meslektaşlarıyla işbirliği yaptıklarını anlatıyor. 7. Çerçeve Programı’yla ilgili de organik gıdalar, gıda veritabanı oluşturulması ve gıda güvenliğiyle ilgili pek çok proje üreten enstitünün 10’a yakın AB projesi hala devam ediyor.

ETİK OLMAYAN ANALİZ YOK

Bütün projelerde gizlilik ilkeleri olduğunu söyleyen Özay ‘Eğer müşteri araştırma bittikten sonra bile gizliliğin devam etmesini istiyorsa bunu sağlıyoruz. Hatta başka bir yere aynı çalışmayı yapmamamız konusunda da taahhüt isteyenler oluyor. Bu konuda da onların haklarını koruyoruz. Çalışmaları ilk isteyen karlı çıkıyor aslında’ diye konuşuyor. Gıda sektörü temsilcileriyle çok sık bir araya geldiğini anlatan Özay özellikle Karadeniz ve GAP Bölgelerini ziyaret ettiğini belirtiyor: ‘Bu ziyaretlerde bizim hangi çalışmalarımıza ihtiyaçları olduğunu tespit etmeye çalışıyoruz. Toplantılarda merkezimizi ve teknolojik imkanlarımızı anlatıyoruz ve bu altyapıdan faydalanmaları için onları teşvik etmeye çalışıyoruz. Birkaç yıl öncesine kadar bu altyapıdan faydalanmadıkları için sektöre çok sitem ederdim. Fakat son yıllarda epey bir artış var. Çünkü KOBİ’lerin artık AR-GE için finans desteği var. TÜBİTAK da özel sektöre çok destek veriyor.’

Tabii tüm bu çalışmaları yapmak için enstitünün gizlilik dışında edindiği tecrübelerle geliştirdiği başka ilkeler de var. Özay bu ilkelerden birini şöyle anlatıyor: ‘Bazen bir firma başka bir firmanın ürünlerini analiz etmemiz için toplayıp getiriyor. Sonra bir bakıyorsunuz araştırma yaptırtan firma gazetelere ‘Benim ürünüm iyi, onlarınkini analiz ettirdim, kötü çıktı’ gibi demeçler veriyor. Bu tür analizleri de etik olmadığı için almıyoruz. Bir firma başka bir firmanın ürünlerini getirirse bununla ilgili hiçbir çalışma yapmayacağımızı belirtiyoruz.’

ELEKTRONİK BURUN YAPILDI

MAM Gıda Enstitüsü’nde bugüne kadar birçok proje gerçekleştirildi. Saha çalışması örnekleri arasında Malatya’daki kayısı kurutma ve kükürtleme, Gaziantep’te antepfıstığının işleme teknolojilerinin iyileştirilmesi, kiraz, Amasya elması ve soğan için ambalajlama ve depolama teknolojileri, Şanlıurfa’da kırmızıbiber teknolojisinin iyileştirilmesi yer alıyor. Zeytinyağı ve fındık yağı karışımlarının tanımlanmasında yeni yöntem geliştirilmesi, hurmanın yeni ürünlere işlenmesi ve hurma çekirdeğinin değerlendirilmesi, elektronik burun ile gıdalarda mikrobiyolojik analiz ve aromanın değerlendirilmesi, kefirin bileşiminin ve besin öğelerinin belirlenmesi ise tamamlanan projeler arasında.

Bu denekler ilaç değil fındık ve kayısı yiyor

Enstitüdeki beslenme laboratuarında deneklere çeşitli gıdalar yediriliyor ve gıdaların sağlık üzerindeki etkileri araştırılıyor. Bugüne kadar laboratuarda fındık, kayısı ve zenginleştirilmiş ekmek deneyleri yapıldı. Müdür Özay bu çalışmaları şöyle anlatıyor: ‘Türkiye’de özellikle çocuklarda vitamin ve mineral eksikliği var. Bunun aşılması için pek çok ülke temel gıdaların zenginleştirilmesi yoluna gidiyor. Bizim de en temel besinimiz ekmek. Ekmeği zenginleştirerek çocuklara ve yetişkin bireylere yedirdik. Çocuklarda büyümenin ve vitamin mineral oranlarının arttığını tespit ettik. Fındığın sağlık üzerine etkisini de inceledik. Beslenme laboratuarımızda fındığı deneklere yedirerek kan parametrelerinde ne gibi değişiklikler olduğunu inceledik. Kalp damar hastalıkları üzerinde olumlu etkileri olduğunu tespit ettik. Fındıktan sonra kayısı ile ilgili çalışmalar yaptık. Gönüllüleri merkezimizden çok rahat bulabiliyoruz. Çünkü kendi vücut parametrelerini sürekli inceleme şansı buluyorlar. Kayısıda önemli bir antioksidan olarak betakarotenin, potasyumun yüksek oranda bulunduğunu gördük. Deneklerin kanındaki antikansorejen maddelerin arttığını tespit ettik. Bu çalışmaları hem yurt içindeki tüketici için hem de önemli ihraç ürünlerimiz olduğundan yurtdışı lansmanlarında bilimsel veri olarak kullanılması amacıyla yapıyoruz. Malatya Hacıhaliloğlu cinsi için bu tespitleri yaptık. Günkurusu diye bilinen kayısı üzerinde çalıştık.

İki ay boyunca günde 15 kayısı yedirdik. Bazı bireyler 15 adet yememesine rağmen kanlarındaki antioksidan maddelerin çoğaldığını gördük.’

AB, fındık araştırmalarından çok memnun

ÜLKEMİZİN en önemli sorunlarından birinin gıda güvenliği olduğunu söyleyen Güner Özay, bu sıkıntının özellikle ihracatta ortaya çıktığını anlatıyor: ‘Ürünlerimiz sıkı kontrollerden geçmeyi pek başaramıyordu. 4-5 yıl önce fındık, incir ve antepfıstığı için Avrupa Komisyonu daha sıkı denetim kararı almıştı. Türkiye sınırını geçen her tırı kontrol kararları vardı. Çünkü ürünlerimizde yüksek oranda aflatoksin olduğu iddia ediliyordu. Bunun üzerine Fındık Tanıtım Grubu bizden bir araştırma yapmamızı istedi. Fındığı Karadeniz’de çiçeklendiği dönemden depolandığı ana kadar izlemeye aldık. Sezon boyunca bölgedeydik. Aynı bahçelerde üç yıl çalıştık. Hangi aşamada küf oluştuğunu ve neler yapılabileceğini tespit ettik. Aflatoksinin çok yüksek oranlarda olmadığını tespit ettik. Üzerinde en çok çalıştığımız ürün fındık. Çünkü ülkemiz için ekonomik değeri çok büyük olan bir ürün. Dünya piyasasının ve üretiminin yüzde 80’ini biz karşılıyoruz. Bu konuda seri projeler yapıyoruz. Bu bilimsel çalışmalarımız Avrupa Birliği’nin çok hoşuna gitti.’

İki yıl dayanan ekmek de var tas kebabı, pilaki, pilav ve meyve de

ENSTİTÜNÜN gururla andığı en önemli çalışmalardan birinin sahibi Türk Silahlı Kuvvetleri. Türkiye’de ilk kez iki yıl dayanabilen yemek ve ekmek yaptıklarını anlatan Enstitü Müdürü Özay, projeyle ilgili şunları anlatıyor: ‘TSK’nın sınır ötesi operasyonlar gibi olağanüstü koşullarda

kullanabilmesi için normal oda sıcaklığında iki yıl dayanabilen, kendi geleneksel yemeklerimizden oluşan mönüler geliştirdik. Tas kebabı, meyve, barbunya pilaki, pilav gibi... Çok hafif ve küçük ambalajlardan üretilmesine rağmen bir askerin bir günlük öğününü karşılayabiliyor. Önce yemek çalışmasını yapmıştık, ardından askerin beğenilerini de anketlerle ölçmeye çalıştık. Bu anketlerde peksimeti pek tüketmek istemediklerini öğrendik ve ekmeğe yöneldik. Özel ambalajında iki yıl dayanabilen ekmek yaptık. Bu çalışmayı TSK için yapmamıza rağmen bütün sivil toplum örgütlerinin de doğal afetlerde kullanabileceği gıdalar bunlar. İki yıl gibi uzun bir süre stoklama imkanı var. Bu teknolojinin en önemli noktası ambalaj malzemesi. Isı, hava, nem geçirmiyor ve oldukça hijyenik koşullarda ambalajlanıyor.’

Çin malını bir tek onlar analiz edebiliyor

GIda Enstitüsü’nde yürütülen projelerden bazıları şöyle:

Fındık, incir, üzüm ve kayısının Avrupa Birliği’nin limitlerine uygun olup olmadığı bu laboratuarlarda inceleniyor.

Bireysel olarak da kendi tükettiğimiz gıdaları bu merkezde analiz ettirmek mümkün. Özellikle bu mevsimde mahalle muhtarları çeşme sularını kapıp MAM’ın yolunu tutuyor.

Çamaşır makinesi ve buzdolaplarıyla ilgili araştırmalar yapan enstitü, örneğin hangi rafta hangi ürün ne kadar süreyle dayanabiliyor ya da yeni bir yüzey kaplamasının hijyenik kalitesinin ölçülmesi gibi çalışmalar yapıyor.

Kullandığımız yiyecek ambalajlarından örneğin kağıt bardaklardan ya da su damacanaları gibi PVC malzemelerden gıdalarımıza geçen zararlı maddeler burada incelenebiliyor. Özellikle Çin’den gelen mutfak malzemeleri, biberonlar üzerinde detaylı araştırma yapabilen tek laboratuar burada.

Mikrobiyoloji laboratuarlarında genetiği değiştirilmiş gıdalarla ilgili çalışmalar yapılıyor.

Avrupa’yı bozayla bile tanıştırdılar

Avrupa Birliği 7. Çerçeve Programı’yla ilgili devam eden projelerden biri de fermente gıdalarla ilgili. Türkiye, İtalya, Gürcistan ve Polonya’nın geleneksel fermente içeceklerinin kalitelerinin iyileştirilmesi, işleme yöntemlerinin modernizasyonuyla ilgili araştırmalar iki yıldır sürüyor. Türkiye’nin ayran, kefir gibi geleneksel ürünlerle yer aldığı çalışmada TÜBİTAK MAM bozayla ilgili araştırmalar yapıyor. Gıda Enstitüsü Müdürü Güner Özay bozanın üç haftalık bir raf ömrü olduğunu belirtiyor ve bozanın lezzetini kaybetmeden sağlıklı biçimde nasıl daha uzun süreler saklanabileceğini araştırdıklarını anlatıyor. Hemen belirtelim; laboratuar çalışanları iki yıldır bozayla çalışmalarına rağmen bu içecekten hala sıkılmadıklarını ve elde ettikleri sonuçlardan heyecan duyduklarını anlatıyor.

Gömülünce eriyen pet şişe üretiliyor

Gıda Enstitüsü’nün dünyada da büyük ilgi uyandıran projelerinden birini ‘biobozunur ambalaj malzemeleri’ oluşturuyor. Gıda sanayinin tarımsal atıklarından ya da yan ürünlerinden oluşan, çok yoğun çevre kirliliğine neden olan plastik ve pet şişelerin yerine geçebilecek malzemeler geliştirdiklerini söyleyen Özay, gelinen aşamayla ilgili şu bilgileri veriyor: ‘Ürettiğimiz malzeme, bütün dünyada çevre dostu malzeme olarak çok ilgi görüyor. Pek çok ülkede büyük şirketlerin AR-GE’leri bu alanda çok fazla çalışma yapıyor. Gerçekten ekonomik katma değeri çok ciddi olan ürünler çıkıyor ortaya. Birkaç çeşit ürün geliştirdik aslında ve şu anda şekil verme aşamasındayız. Bunları yenebilir bardak, tabağa çevirme aşamasındayız. Bu projenin bir kolu da plastik ambalajlarla ilgili. Bir pet şişeyi doğaya attığınızda yıllarca kalıyor ve çevreye çok zarar veriyor. Bizim geliştirdiğimiz ürünleri toprağa gömdüğünüzde birkaç hafta içinde kendisini yok ediyor. Yani çevreye hiç zararı yok. Dünyada sadece birkaç ürün var bizimkinin benzeri. Türkiye’de bu çalışmalarımızla ilgilenen pek çok firma var.’

Sağlıklı beslenmeye çalışıyoruz ama bunu takıntı yapmıyoruz

30 yıla yakın bir süredir TÜBİTAK MAM’de çalışan Doç. Dr. Güner Özay, Hacettepe Üniversitesi Kimya Bölümü’nden mezun olur olmaz MAM’da çalışmaya başladığını anlatıyor. Son 10 yıldır yöneticilik yapan Özay, yaptığı işi de kurumunu da çok sevdiğini söylüyor. MAM’da çalışan pek çok bilim adamı gibi Gebze’deki kampusta yaşayan Günay, gıda maddeleriyle ilgili çalışmalar yapan bir kurumun başındaki biri olarak ailesi ve kendisi için sağlıklı olan gıdaları seçmeye çalıştığını anlatıyor: ‘Yiyip içtiklerimize mümkün olduğunca özen gösteriyorum. Eğer sadece sağlıklı olanları tüketelim diye takıntı yaparsanız hiçbir şey yiyemeyecek hale geliyorsunuz. Bunu makul şekilde ayarlamaya çalışıyorum. Her şey öldürüyor, kanser olacağız gibi bir saplantım yok. Çok kafaya takmamak lazım. Ama her şeyin doğal olanını yemek lazım. Özellikle sebze ve meyveyi sezonunda tüketirsek ilaçlardan ve bitki geliştiricilerden korunmuş oluruz.

STAR